• Corta la paleta en cubos de 3 pulgadas con un cuchillo de chef.
• Espolvorea con adobo y comino y masajea los condimentos en la carne.
• Coloca el cerdo en un tazón grande de vidrio. Añade el jugo de naranja agria y el aceite de achiote y mezcla para cubrirlo uniformemente.
• Tapa y marina al menos 2 horas; cuanto más tiempo, mejor. Lo ideal es prepararlo el día anterior y marinar durante 24 horas.
• Saca el cerdo del refrigerador una hora antes de cocinarlo para que alcance la temperatura ambiente.
• Coloca el cerdo en un caldero grande a fuego alto, cubre con el aceite y el agua fría y lleva a ebullición.
• Cuando hierva, baja a fuego medio-bajo, tapa y cocina suavemente durante 30 minutos.
• Deja la tapa parcialmente abierta y cocina 30 minutos más.
• Destapa para que el agua se evapore y sigue cocinando suavemente durante una hora.

  El cerdo debe quedar dorado. Si no se ha dorado, cocina otros 15 minutos.
• Prepara un plato con varias hojas de papel de cocina. Cuando el cerdo esté dorado, retíralo con una espumadera y colócalo sobre el papel.

Para servir:

• Pasa los cubos de cerdo a una fuente, vierte el mojo por encima y decora con orégano fresco.