• Mezcla ½ taza de agua fría con 1½ cucharaditas de ácido cítrico en un tazón pequeño. Remueve hasta que el agua se aclare y el ácido no se deposite en el fondo.
• Vierte todo el galón de leche en la olla. Mientras remueves con un batidor o una cuchara ranurada, añade la mezcla de ácido cítrico y sigue mezclando 10–15 segundos para distribuirla.
• Calienta a fuego medio-bajo, removiendo y comprobando la temperatura de vez en cuando, hasta llegar a 90 °F, unos 5–8 minutos.
• Mezcla ¼ de taza de agua con ¼ de cucharadita de cuajo líquido en un tazón pequeño.
• A 90 °F, incorpora la mezcla de cuajo con un batidor o una cuchara ranurada. Remueve continuamente durante 30 segundos, sin prolongarlo para no romper la cuajada que empieza a formarse.
• Retira del fuego, tapa y deja reposar 10 minutos.
• Destapa. Debe verse una fina línea de líquido transparente entre la gran cuajada y la pared de la olla.

  Si no aparece, tapa y espera 1–2 minutos más.
• Corta 5–6 tiras de arriba abajo con un cuchillo y luego otras 5–6 de lado a lado para formar una cuadrícula.
• Vuelve a poner la olla a fuego medio-bajo hasta alcanzar 105 °F. Comprueba la temperatura periódicamente.

  Para medir bien, evita que la punta del termómetro esté demasiado cerca del fondo o de la superficie.
• A 105 °F, retira del fuego y deja reposar 5 minutos.
• Mientras reposa, coloca un escurridor sobre una olla grande.
• Pasados 5 minutos, retira la cuajada del suero con una cuchara ranurada o las manos y colócala en el escurridor. Exprime todo el líquido posible y reserva.
• Añade la sal al suero de la olla y calienta a fuego medio hasta 180 °F.

  Remueve y comprueba la temperatura periódicamente.
• Coloca la cuajada en un tazón mediano-grande y cúbrela con el suero caliente. Deja reposar 20–30 segundos.
• Levanta la mozzarella por un lado con las manos, deja que su propio peso la estire y dóblala por la mitad.

  Si está rígida, devuélvela al suero caliente o añade más suero para calentarla hasta que sea flexible, unos 10–15 segundos más.
• Repite el estirado y el doblado 3–4 veces.
• Con la mozzarella doblada, usa los pulgares para estirar la parte superior hacia fuera y abajo. Con los otros dedos, mete los bordes por debajo y hacia el interior.
• Continúa hasta que quede lisa, brillante y tensa. Pellizca la parte inferior para cerrarla, colócala en un tazón y cúbrela con suero a temperatura ambiente.
• Sirve en un plazo de 2 horas o refrigera hasta 5 días.

Cómo conservarla:

• En el refrigerador, guárdala en un recipiente hermético cubierta de suero o aceite de oliva, o envuelta firmemente en plástico.

Consejo:

• El suero a 180 °F está casi tan caliente como un café de cafetería, que suele estar a 190–205 °F.

  Los guantes de látex ofrecen una barrera frente al calor. Si todavía resulta demasiado caliente, prueba con guantes de goma para cocina o manoplas debajo de los guantes de látex.

Sin desperdicios:

• Usa el suero restante en sopas, batidos y marinadas, o en lugar de agua en otras recetas. Contiene proteínas y aminoácidos. Refrigera hasta una semana o congela hasta 6 meses.